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2009年4月24日 (金)

【韓食】コチュジャンパスタ、味噌クッキーで韓食をグローバル化 [04/23]

【韓食】コチュジャンパスタ、味噌クッキーで韓食をグローバル化 [04/23]

1 :はらぺこφ ★ :2009/04/23(木) 19:53:03 ID:???
「世界の人々がコチュジャン(トウガラシ味噌)パスタやテンジャン(味噌)クッキーを
楽しめる日も遠くはない。 私たちの伝統的な醤(ジャン)類に答えがある。 伝統を生かし
て成功させなければならない」

全羅北道淳昌郡(チョンラブクド・スンチャングン)の醤類研究所所長を務めるハン・クムス氏
(57)の言葉だ。 微生物を専攻し、醤類を長いあいだ研究してきたハン氏は、伝統醤の
現代化とグローバル化に力を注いできた。 淳昌郡に醤類研究所と各種工場を集めた「醤類バレー」
を開く計画も進めている。 政府の支援を受けて来年上半期に完工する予定だ。

淳昌郡の醤類研究所は、土曜日の25日午前10時からソウル駅舎博物館で開かれるイベント
「深い味、ゆっくりと呼吸、醤」の共同主催者でもある。 ソウル駅舎博物館内のレストラン
「コンドゥ」と共同で計画したこの行事では、午前10時からは伝統醤類の発展方向について
討論するフォーラムが、午後1時からは一般市民が参加できる多彩なプログラムが行われる。

各地方の醤名人・職人が集まって試演をする予定で、セムピョ食品もさまざまなイベントを
企画している。 市民が参加する行事にはテンジャンクッキーの試食、伝統テンジャン作り
体験などがある。

ハン所長は「伝統食品の発展の方向」をテーマに発表する予定だ。 内容を尋ねると、ハン所長
はまず、日本企業のキッコーマンを例に挙げた。 「キッコーマンが昨年、米州地域で9億
8000万ドルの売上を記録したという話を聞いた。 同じ‘醤’という資源でこのように
富を築いている国がすぐ隣にある。 私たちにできない理由はない」

さらに微生物専門家らしい説明を加えた。 「日本の味噌には一つだけ微生物があるが、韓国
のテンジャンには乳酸菌や枯草菌など4種類がある。 体に良い微生物の種類だ」

障害は規格化されていない醤作りと大まかな工程過程だ。 「梅を漬けるのに200トンの梅
を高齢者女性らが一つひとつ手で種を取り除く作業をするのを見た。 こういうのは伝統では
ない。 機械を作って工程を現代化する必要がある。 今でも醤類関連機械と工場の機械はほ
とんどが日本製だ」

ハン・クムス氏はまた日本の福岡県の例を挙げた。 「1966年に約100人の醤類生産者
が協力して組合を作り、工場を作った。 基本的な作業は工場の機械で済ませ、それを使って
各自が調味をする。 工程は速くなり、個性はそのまま生かすことができる」

韓国の場合、各地域の職人の仕事が多過ぎるとも指摘した。 25日の行事では全国の名職人
を選定して発表する。 済州(チェジュ)でみかんを栽培しているブ・ジョンソンさん(45)
もその一人だ。 ブさんは「みかんテンジャン」と「みかんコチュジャン」を作り、済州道から
特産品指定を受けた。

ブさんは「みかんの甘酸っぱさをテンジャンの香ばしさとコチュジャンの辛さに加えればど
うかと考え、3年間ほど研究した」と説明した。 外国人の口にも合うというのがハン所長の
評価だ。

全州(チョンジュ)の食品研究所で醤類を研究してきたシン・ドンファ元全北(チョンブク)
大教授も「みかんコチュジャンは独特で、素晴らしいソースになる可能性がある」と語った。

シン元教授は「ステーキなどにタバスコの代わりとしてコチュジャンソースを出すことも
できる」とし「今年夏に国連傘下機構の世界食品規格委員会(CODEX)でコチュジャン
が認証を受ける予定」と紹介した。 「そうなる場合、ウェブスター辞典にも‘コチュジャン’
という単語が登場し、世界にコチュジャンが正式に紹介される」と説明した。

ハン所長は「伝統醤類をうまく活用すれば世界に韓食をより広く知らせることもでき、次世代
成長動力として育成できる」と自信を表した。

// :
http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=114507&servcode=400&sectcode=400
http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=114508&servcode=400&sectcode=400

写真
http://japanese.joins.com/upload/images/2009/04/20090423163629-1.jpg

まあ、勝手にがんばれとは思うけど、理由がこれじゃねぇ
> 同じ‘醤’という資源でこのように富を築いている国がすぐ隣にある。 私たちにできない理由はない

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