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2009年6月 4日 (木)

【韓国/食】杉本貴志氏「韓食、グローバル化目指すなら伝統にこだわるな」[06/03]

【韓国/食】杉本貴志氏「韓食、グローバル化目指すなら伝統にこだわるな」[06/03]

1 :はるさめ前線φ ★ :2009/06/03(水) 18:35:06 ID:???
杉本貴志氏「韓食、グローバル化目指すなら伝統にこだわるな」

http://japanese.joins.com/upload/images/2009/06/20090603171850-1.jpg

杉本貴志氏(64)。最近最も忙しいホテル・レストラン・インテリアデザイナーだ。
東京・六本木のグランドハイアットホテルをはじめ、京都・箱根のハイアットホテルはすべて
杉本氏の手に掛かった。赤坂NTTドコモビル内の高級レストラン「春秋」のオーナーでもある。
韓国ではソウルパークハイアットホテルと新沙洞(シンサドン)の韓定食「ガオン」をデザインした。
上海やシンガポールなどからも引っ張りだこだ。先月22日、東京・上北沢の個人事務所で杉本氏に会った。

--韓国を頻繁に訪れているが、どんな料理を主に食べるのか。

「韓国に行く度にどんなものが食べられるか期待している。だから楽しい。
30年前からある明洞(ミョンドン)のコムタンスープの店は最高だ。獎忠洞(チャンチュンドン)の豚足の店も
おいしい。韓国料理はもともと食道楽的な要素を持つ。もちろん韓国料理の難点の一つは基本的に辛い
という点だ。私は辛いものが好きだが、多くの外国人は武橋洞(ムギョドン)のナクチポックム(タコの炒め物)
のようなものは食べられない。こういう点をうまく調節しなければならない。すなわち韓食グローバル化の
キーポイントは‘どんな顔’で料理を出すかということだ」

--韓国料理の伝統の味にこだわる必要はないということか。

「韓国料理の純粋性にこだわり過ぎる必要はない。韓国人の料理人が現在、世界に出ているではないか。
彼らが暮らしている国、すなわち日本やフランス・イタリアのスタイルに合うように韓国料理を作ればよい。
辛さを抑えるなどの方法でだ」

--日本料理の場合、寿司・そばなど日本伝統の味をそのまま世界に出しているが。

「それは誤解だ。現在の日本食ブームは‘第3期’と見ることができる。1次ブームは刺し身・鉄板焼きに
代表される。ニューヨークやロンドン、シンガポールにこういう店がたくさんできたが、結局、その国に住む
日本人も外国人もあまり行かなくなった。あまりにも高級で、日本でもほとんど食べないような料理だった
からだ。2次ブームは寿司だった。ニューヨーク7番街に有名な寿司店があるが、客のほとんどが米国人だ。
1人当たり料金は約1万円程度と、決して安くはない。おもしろいのは、その店のメニューの半分以上は
米国で開発された(創作)寿司という点だ。日本人から見れば生ものが中心の日本の寿司とは違うと
感じるだろうが、スタイルが違うだけだ。米国人にとっておいしいものは日本人にもおいしい。
このような2次ブームで日本食が現地化に成功した。そして3次ブームは‘インターナショナルジャパニーズ’、
すなわち‘フュージョン’だ。私はこのように3次ブームで初めて日本食が‘料理’として現地人に定着した
と見ている」

--日本人は純粋な日本料理にこだわらないのか。

「極めて少数だ。いまや日本料理はフュージョンに対する抵抗感がない。赤坂にある日本屈指の京料理店
‘菊乃井’もオリーブオイルを使っている。洋食との融合だ。韓国料理も同じだ。ビビンパの語源のように
(お互い異なる要素を融合しながら)グローバル化に進めばよい。例えばビビンパに入る肉の種類や
山菜の種類、辛さを各国の選みによって細分化するのも方法だ」

http://japanese.joins.com/upload/images/2009/06/20090603172036-1.jpg

--そのほか韓国料理の改善すべき点は。

「料理を出すときの食器だ。多くの食器が白のプラスチックまたはステンレスだ。高級宮中料理店を除いて
ほとんど同じだ。高級な食器を出せということではない。料理と季節に合う、ある程度の水準の食器を
出せばよい。 食器一つで食の文化は十分に豊かになりうる。先日ソウルで最高に高いといわれる
焼き肉店に行った。庭園には滝があって立派だったが、食器が全くだめだった。だから感動も少なかった。
料理とは味と食器、そして季節感を生かす店の雰囲気という3拍子がそろっていなければならない」

--韓国料理を外国に広く知らせるためにはどんな方法がよいと考えるか。

「著名な文人や芸術家がその店の料理や食器などを論じた内容を集めてガイドブックを出せばよい。
例えば本の半分は外国の陶芸家や世界的な文人が、残りの半分は韓国の文人や芸術人が評価すればよい。
一種のガイドブックの概念だ」

--日本は04年から「食文化研究推進懇談会」を設立し、政府レベルで日本料理のブランド化に
取り組んだが。

「韓国政府もこういうことをすればよいと思う。政府が‘味をこうすべき’という必要はない。
ただ、政府の公式パーティーは今後すべて韓国料理にし、担当料理人を10-20人ずつ公認していくのは
どうだろうか。伝統韓国料理だけでなく‘米国式韓食’‘日本式韓食’‘ワインに合う韓食’の専門家、
すなわち‘インターナショナル韓食料理人’の育成が必要だ。実際、今の韓国にはそういう料理人が多い。
見つけようとしていないだけだ」

--韓国料理のうち世界に自信を持って出せるメニューは。

コムタンスープとソルロンタンスープ。ただ、味は少し変える必要がある。でもやはり最高の料理はチヂミだ。
どの国にもチヂミのような代表的な庶民料理がある。ピザを好むイタリア人はチヂミを好むはずだ。
そういうものを国際化しなければならない。もう一つ追加するなら豚足だ。(皮膚によいという)コラーゲンが
たっぷりの健康食だ。 豚足を美しく出せば売れる。工夫さえすれば韓国料理は(世界に出すのに)
よい料理が多い」

◇杉本貴志=東京芸術大学美術学部を卒業した後、1973年にデザイン事務所「スーパーポテト」を設立。
日本をはじめ世界各国の商業空間デザインを引き受け、「毎日デザイン賞」(84年)、「インテリア設計協会賞」
(85年)などを受賞した。現在、武蔵野美術大学造形学部空間演出デザイン学科の主任教授も務めている。

中央日報 Joins.com 2009.06.03 16:56:19
http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=116180&servcode=400&sectcode=400
http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=116181&servcode=400&sectcode=400

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伝統にこだわるなというか、根っこは伝統受け継いだ形でそこから派生してくれって話なんだろうけど、理解できてるとは思えない。
だって
>辛さを抑えるなど
これが不可能でしょ。彼らには。

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