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2009年10月 5日 (月)

【韓国食品】「今のマッコリは日本式の酒」 日帝強制占領期間を経て断絶された[10/04]

【韓国食品】「今のマッコリは日本式の酒」 日帝強制占領期間を経て断絶された[10/04]

1 :東京ロマンチカφ ★ :sage :2009/10/04(日) 15:23:49 ID:???
マッコリ(どぶろく)が人気だ。販売量が著しく増えている上、輸出も好調だという。特に日本の若い
女性たちが好むとのこと。こうしたマッコリの浮上に何気なく気分がいいと感じる人が多い。愛国心からか
「マッコリ=伝統」という図式が頭に浮かんでいるはずだ。

ところで誰よりもこれを喜ぶと思った韓国伝統酒研究所パク・ロクタム所長(51、写真)は錯雑した
表情だった。「IMFのときもそうだった。マッコリ人気に、天地開闢といった雰囲気だった。しかし違った。
わずか数年で消えてしまった」と述べた。

彼は韓国の伝統酒に一生を捧げた人だ。きっかけは小さなことだった。全南海南出身である彼は
光州の大学に通った。たまに帰宅するときには父親に必ず酒1本を買って帰った。「下宿代をもらいに
行く身分なのに2万ウォンのジョニーウォーカー1本を買って帰った」とし「酒代が負担だった」と話した。
当時、自己救済策として浮上したのが伝統酒だった。洋酒より安かったからだ。ちょうど学校には地方
から来た友達が多かった。「君たちの故郷に、土産にいい酒はないか」と尋ねては、直接釀造所を尋ね
て買って帰った。

大きなビン1本に4000ウォン程度で買えた伝統酒を父親は洋酒より好んでくれた。「飲んでから体が
さっぱりしていい」と言っていた。それで知るようになった伝統酒の世界だった。次第に直接作ってみたいと
いう欲が生まれた。しかし容易ではなかった。「米の量に比べて酒はできないし、できても麹のにおいだけ
がぷんぷんにおっていた」と話した。

その後、伝統酒の製法を学ぶために全国を歩き回った。技能保有者たちを頼って製法を学び、製造
全過程を写真に撮って資料として残した。1990年、月刊「食生活」の記者生活を始め、彼の伝統酒
の取材は“業”になった。

「体系化された製法がなかったんですよ。教授たちの立てる理論が現場では訳に立たず…。技術の
伝授がきちんとできるわけもないんですね。済州カンスルや珍島パクムン酒のように作った方が亡くなり、
復元ができない酒も数多くあります」

また、家で酒を仕込んで飲んだ「家釀酒」文化が、日帝強制占領期間を経て断絶されたのだ。

1909年、個人が酒を仕込むことを禁止する「酒税令」が公布されたのだ。酒を仕込むには官庁に
申告をしなければならなかった上、酒には高い税金がかけられ始めたのだ。税金賦課方式により、酒の
種類も薬酒、濁酒、焼酎、日本清酒に単純化された。光復後にもうした政策は維持された。

密かに酒を仕込んで飲むようになり、質はますます落ちました。マッコリを早く発酵させるために麹をたく
さん入れた上、焼酎も早く蒸溜させるために火を強くしたんです。そのため黄ばんだ色に麹のにおいの
ひどいマッコリ、こげたにおいのする伝統焼酎ができるようになったと思われます」

そして残念なことにそんな「低質」な酒が、韓国の伝統酒の典型のように受け入れられたこと。残念な
ことに学界でもそうだという。

「伝統酒には芳香があります。材料から出る香りではなく穀物と麹の発酵過程でできる香りですね。
桃やいちごを入れなかったのに桃の香り、いちご香りのするものです。ところで10余年前“伝統酒の香り
は麹のにおい”というのが学界の定説だったです」

話はまたマッコリに戻る。彼は「今、マッコリは韓国伝統のマッコリではない」と主張する。「我々の酒は
麦麹で糖化と発酵を同時にさせるが、日本酒は米麹を入れて糖化だけさせ、酵母を別に入れて発酵
させる」という説明をした。酵母で速成発酵をさせるだけに日本酒は早くできる。酒税を取りたてる立場
としては早くできる酒こそ立派な酒だ。

1930年ごろ、朝鮮総督府はマッコリ製造方法を画一化させた。麦麹の代わりに日本式米麹を
使って酵母を添加させたのだ。そしてその「便法」が今まで慣行として定着している。

「経済が貧しくなればマッコリが人気者のはずです。値段も負担がなく、おつまみも簡単に食べられる
から。ところでマッコリっておいしいんですか? 飲めばげっぷも出るし、頭も痛いでしょう。それこそ大まか
に発酵させた後、食品添加剤で味をつけたためです。だから長く人気を享受することはできませんね」

彼は「韓国式できちんと醸造すればマッコリも1万ウォンもの、10万ウォンものができる」とし「伝統酒→
マッコリ→安物の酒」という世間の認識に遺憾な表情を見せた。日本式で作った安物のマッコリの短所
が、まるで韓国の伝統マッコリの限界であるかのように「濡れ衣」を着せられたというのだ。

また彼は伝統酒にやたらと漢方薬や地域の特産物を入れることにも一言言った。「梅酒、人参酒など
をやたらと作れば、消費者たちがたちまち飽きて伝統酒の生命がむしろ短くなる」とし「米と麹だけでも、
いくらだって深みのある多様な味をつけることができる」と述べた。

彼は2000年、研究所を建てて伝統酒の研究と製法普及を行っている。「伝統酒をグローバル化
させる前に、我々から伝統酒を知らなければならない」と思うからだ。「我々が作る方法も知らずに、
自分たちが飲まない酒をどうして韓国代表ブランドとして世界市場に出せるのか」という朴所長は
「キムチのグローバル化」が可能だったのは、韓国民すべてがキムチを好んで食べているからだ」という
説明も付け加えた。

彼は韓国の伝統酒が世界のどの名酒との競争でも負けることはないと確信する。「香りが深くて二日
酔いがないというのが大きな長所」というのだ。期待も大きい。「酒が他の国に行ったとしても酒だけ行く
ことはありません。食べ物の文化も一緒について行きます。ワインとビールもそうでした。韓国の伝統酒
が韓食グローバル化を加速化させる役割を十分果たせるでしょう」

(終)

http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=121144&servcode=400&sectcode=400
http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=121145&servcode=400§code=400

酒を密造して、勝手に自分たちが低質化させただけじゃない。
日本がやったのは密造酒を作らないで世紀で酒を造れといってただけでしょ。
それでも密造して質が悪くなったとぼやいても自業自得

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