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2009年11月 2日 (月)

【韓国】韓国料理、国内では冷や飯扱い[11/01]

【韓国】韓国料理、国内では冷や飯扱い[11/01]

1 :依頼モノ@夏髪φ ★:2009/11/01(日) 17:23:34 ID:???
「ビビンパよりパスタのほうが儲かる」
「韓国料理は安いもの」という認識も問題
将来性見えず、低賃金・低待遇を嫌がる料理人たち
高級ホテルも韓国料理店にそっぽ向く

政府は今年5月、「韓国料理世界化推進委員団」を発足させたのに続き、来年は240億ウォン
(約18億6000万円)もの予算を韓国料理の世界化に投じる方針を打ち立てた。韓国飲食業中央会に
登録された飲食店の数は約41万6000店で、このうち韓国料理店は23万6000店(56%)。
2007年9月から2年間で、韓国料理店は6000店増え、今や「韓国料理中興期」といったムードだ。

しかし実際のところ、韓国料理店のオーナーや料理人たちは、「韓国料理には将来がない」
と嘆いている。

フランスの「ミシュランガイド」にならい作られた韓国のレストランガイド「ブルーリボン」は、
「2009年に注目すべき新しいレストラン」17店(ソウル)を選んだ。
そのうち、韓国料理店は
焼き肉店1店のみ
で、イタリア料理店が5店、日本料理店が4店(鉄板焼きレストラン1店含む)、
フランス料理店が3店、タイ料理店が1店、ベーカリーが2店だった。
また、ソウルに17ある
特1級ホテルのうち、ロッテやウォーカーヒルなどを除く13カ所から韓国料理店が消えた。
「国家代表クラス」の韓国料理店が撤退してしまったということだ。

韓国料理をグレードアップさせる新たな「人材」も生まれていない。大徳大学ホテル
外食料理学科のキム・ドクハン教授は、「入学時、学生約100人のうち50-60%が
『韓国料理を世界に知らしめたい』と韓国料理を志願するが、卒業時は20-30%に減る」
と語った。大学を卒業した「高級人材」が就職するほどの規模を持つ韓国料理店が少ないからだ。

飲食業中央会のパク・ヨンス常任副会長は、「韓国料理店が最近増えているのは、不景気で
『生計型起業』が多いため。国が推進している韓国料理店の競争力強化とは無関係だ。
100店が開店したら、50店が1年以内に廃業する。中でも韓国料理店の廃業率が一番高い」と話す。

専門家は「韓国料理店の競争力が劣っている原因は、高い原価にある」と分析する。そこで
本紙は、韓国料理店・パスタ専門店・洋食レストランなど、約30店を経営する大手外食企業の
店舗別原価率の資料を入手し、比較してみた。

韓国料理店・A店を代表するメニュー「ビビンパ」(8000ウォン=約620円)の材料費は2992ウォン
(約231円)で、原価率は37.4%だ。一方、パスタ専門店のメニュー「カルボナーラ」(1万600ウォン
=約820円)の材料費は2735ウォン(約212円)で、原価率は25.8%に過ぎない。ビビンパはパスタに
比べ、材料費はやや多くかかるが価格は安いということだ。

これを1カ月の売り上げでみると、その差はさらに広がる。A店の売り上げは1カ月4000杯で3
200万ウォン(約250万円)。このうち材料費は1カ月1184万ウォン(約92万円)で、人件費・利
として残るのは約2000万ウォン(約155万円)だ。一方、カルボナーラの売り上げは1万1000皿で
約1億1700万ウォン(約900万円)。材料費は3018万ウォン(約234万円)で、残る額は8600万ウォン
(約665万円)だ。

パク常任副会長は「材料費と人件費を合わせた限界原価は、日本料理・中国料理・洋食では
55%に過ぎないが、韓国料理は65%台で、利益分が少なすぎる」と指摘した。ある韓国料理店の
店長は、「例えばビビンパの場合、少なくとも3種類以上の副菜を『おかわり自由』で提供しなけれ
ばならないため、適正価格は1万ウォン(約773円)ほどになる」と話している。だが、オーナーや
店長たちは、「1万ウォンのビビンパは(消費者にとっては高すぎて)韓国では現実的に無理」と
いうことを百も承知している。

したがって、いくつかの高級韓国料理店や薄利多売の激安店を除けば、どこも生き残
りが難しい構造になっている。もう一つの問題は、「高級人材」が韓国料理店から手を
引いていることだ。ソウル市江南区新沙洞で「開化屋」を営むキム・ソニ社長は、
「若い人たちは韓国料理店には面接にも来たがらない」と語った。「給料は少ない、
皿は重い、でもホールは忙しい。肉を焼かなくてはいけないし、焼き網も交換しな
くてはならない。しかし、パスタなら一緒に出すのはせいぜいパンとピクルスくらい
だから、はるかに楽だ


ある専門家は「政府はフランチャイズ店に資金を支援すると言ったが、従来の
フランチャイズ店は店主ではなく、事業主だけに資金が入るというシステムだった。
それに、フランチャイズ店から『韓国を代表する飲食店』が生まれるのは不可能だ。
韓国料理の世界化はただ、グルメ関連の専門家を食わせるだけの話のようだ」と指摘した。

専門家らは「韓国料理店や韓国料理が生き残るには、副菜の数を減らし簡素な
メニューで使い回しを防ぎ、それと同時にさまざまな一品料理の開拓や税制支援の
拡大などで、料理店の自生力を高めるしかない
」と指摘している。


キム・ソンユン記者



朝鮮日報
http://www.chosunonline.com/news/20091101000016
http://www.chosunonline.com/news/20091101000017

その前に残飯料理出すのやめたら。
冷や飯じゃなくて残飯でしょ。

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