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2010年2月22日 (月)

【米国】伝統材料に新鮮なアイデア…'韓国料理世界化'希望を料理する[02/21]

【米国】伝統材料に新鮮なアイデア…'韓国料理世界化'希望を料理する[02/21]
1 :はらぺこφ ★ :2010/02/21(日) 13:29:42 ID:???
http://www.koreadaily.com/_data/article_img/2010/02/19/160930343.jpg

シン・ジェグン シェフチーム-コロッケ一口食べるとちゃんと参鶏湯(サムゲタン)味だね

「果敢なアイデア」新シェフチームの料理はこの一言で要約される。参鶏湯(サムゲタン)・メックゾック
サム(味噌味で焼いた豚)など、韓国料理メニューを洋式に組み合わせた果敢な料理法と洋食スタイルのデ
ィスプレーで勝負の賭けに出た。

彼の料理は全般的に目立つアイデアと目立つ色あいで、見ること自体が楽しかった。韓国料理とか洋食とか
正統とかいうジャンルは始めから彼には関係ない言葉のように見えた。ただ自由自在に思い付き次第作った
ような自由がにじみ出た。

1.アペタイザー(前菜)|新芽ソースの朝鮮人参コロッケ
http://www.koreadaily.com/_data/article_img/2010/02/19/160936328.jpg

一言で「鶏一匹アペタイザー」だ。参鶏湯の中に入る米、ナツメ、生の朝鮮人参でリゾットを作ってコロッ
ケに満たし、スープは緩い野菜スープに変えた。表面だけ見れば典型的な洋食料理だが一口食べる瞬間伝統
韓国料理の味をそのまま伝える。


主要材料:若どり1匹、生の朝鮮人参、天然松茸、リゾット米、新芽、ホワイトソース、パン粉、塩、コショウ

作る方法:?濃くとった参鶏湯でリゾットを作る。ここにナツメ、生の朝鮮人参なども共に入れる。?リゾッ
トを冷まして丸くした後、パン粉に埋めて黄色くなる時まで揚げる。?参鶏湯に固めた新芽野菜とホワイト
ソースを入れてそれとなく沸かしてスープのように作る。

2.メイン|行者ニンニクの葉で包んだ生の朝鮮人参のメックゾック

斬新な材料一つが料理をぱっと変えた。一般的なサムバプ(葉っぱで包んで食べる)代わりに生ニンニク香
が立つ鬱陵島産行者ニンニク葉を使った。豚肉の臭いを消してくれるのはもちろん、青々とした色が春の味
覚を呼び起こす。メックゾックは高麗時代宮廷料理で焼肉の嚆矢(始め)に数えられる。
醤油の代わりに味噌に漬け込んで焼くことが特徴だ。火鉢で焼いて油をぐいっと抜くとより一層さっぱりし
た味が出る。また重たい肉にさくさくしたキムチが食感の調和を作り出す。

主要材料:豚首の肉、生の朝鮮人参、行者ニンニク、キムチ、ジャガイモ、ソース(生の朝鮮人参、味噌、水
飴、清酒、みじん切りにしたニンニク、薄口醤油、砂糖、ゴマ)

作る方法:?豚首の肉に切れ目を入れて準備して5~6?の長さで切る。?ソース材料に水を入れてよく混ぜる。
?豚首の肉と生の朝鮮人参を入れたたれに漬け込んで準備したニンニクとヒメニラ(葱の一種)を入れてよ
く混ぜ合わせる。?30分程度置いたメックゾックを焼き網で焼き、行者ニンニク葉を湯がいた後氷水に入れておく。

3.デザート|生の朝鮮人参ガナッシュ

チョコレートに生の朝鮮人参を隠した。かめばアーモンドクランチを入れたチョコレートと似ている、濃い
生の朝鮮人参の香りは消えた。ここに青ブドウを加味してさっぱりしなくなりえる心配も減らした。ダーク
チョコレートに対比する赤いカレットと緑色ハーブを飾って色感をかきたてたのもポイントだ。

主要材料:ダークチョコレートバター、水飴、生クリーム、バナナ、生の朝鮮人参マーマレード、青ブドウ

作る方法:?ダークチョコレートを細かく砕いた後湯煎して溶かす。?生クリームと水飴を入れて沸かして生
の朝鮮人参を刻んで入れて混ぜる。60度ぐらいで冷めれば溶かしたチョコレートと混ぜてガナッシュを作る。
?ガナッシュが25度程度で冷めれば絞り袋に入れて準備されたシェルに満たして入れる。

http://www.koreadaily.com/_data/article_img/2010/02/19/160941187.jpg
イ・サンフン シェフチーム-会話の門を閉じるようにしたトッカルビ&ロース焼き

このシェフチームの料理は精巧で繊細だった。このチームが作ったどんな料理でも、生の朝鮮人参はその存
在性を確かに表わしたし、すべてのコースで一貫して不足することない味を見せた。正統フレンチ料理シェ
フと韓国料理シェフが共に手足を合わせ、全般的なディスプレーは正統フレンチスタイルに従った。その一
方で料理法にゴマの葉ペースト、スサムトッカルビ、生の朝鮮人参など、多様な韓国料理技法をあちこちに
隠し入れる方法を選んだ。

http://www.koreadaily.com/_data/article_img/2010/02/19/160945640.jpg

4.アペタイザー|生の朝鮮人参豆腐とハコエビ、生の朝鮮人参チーズサケ

つぼみ模様のサケに囲まれた生の朝鮮人参チーズは、生の朝鮮人参の香りいっぱいの中は‘花芯’と同じだ
った。生の朝鮮人参チーズはサケの油っこさを減らすために、ニンニクチーズと生の朝鮮人参をミキシング
したこと。そのままヨン埠頭であるものとばかり思った豆腐も、すりつぶした生の朝鮮人参と高麗人参粉を
混ぜて‘テリーヌ’のように固めた生の朝鮮人参豆腐であった。

主要材料:新芽野菜・タイガー(海老)・アスパラガス・豆腐・生の朝鮮人参チーズ・サケなど

作る方法:?海老は味付けをしてフライパンで焼いて、豆腐と生の朝鮮人参を練り、タマゴ白身・ゼラチンを
入れて固める。?ライムジュース・テリヤキ・チリソース・押し堅めた朝鮮ショウガ・マンゴーピュレなど
を混ぜてライムマンゴスパイスソースを作る。?アスパラガスを薄く切って皿に敷いて、その上に焼いた海
老と豆腐を上げてオレンジ皮で囲む。
ディスプレー:格好をつけて切ったクロワッサンと生の朝鮮人参チーズを積みあげて、周囲をサケで巻く。一
番上に生の朝鮮人参を乗せて、新芽野菜とソースで飾る。

5.メイン|韓牛ばらステーキとスサムトッカルビの焼き物

洋食のレシピに私たちの食材を自由自在に応用して新しい味を創り出した。ゴマの葉ペーストが代表的だ。
スサムトッカルビとステーキに炒めた野菜を選択したのも独特だった。ゴマ油・水飴などで味を出した生の
朝鮮人参ピーマンゴボウ千切りはナムルを食べるようだった。

主要材料:韓牛ばら肉・トッカルビ・パルメザンチーズ・ピーマン・生の朝鮮人参・さつまいもピュレゴマの
葉ペーストなど

作る方法:?レッドワインポメリからしソース:サラリーなどの野菜を炒めてデミグラス・レッドワインを入
れて沸かす。ハーブ・コンソメ・ポメリマスタードを入れる。?パルメザンチーズと生の朝鮮人参ひげ根で
バスケットを作る。?ピーマン・生の朝鮮人参・ゴボウを千切り後、醤油・ゴマ油・水飴を入れてフライパ
ンで炒める。?韓牛ばら肉にゴマの葉ペーストを塗って、ハードロールとパセリ・生の朝鮮人参を押し固め
たものを混ぜて塗る?切り刻んだばら肉を松の実・水参・くるみなどと交ぜて、肋骨に付けた後フライパン
で少し焼く。

ディスプレー:トッカルビとばら肉をオーブンで焼いて、さつまいもピュレ・バスケットなどと皿に入れた後、
レッドワインポメリからしソースを振りまく。

6.デザート|生の朝鮮人参正果(はちみつ漬け)を入れたチァブサルマルと生の朝鮮人参スフレ

朝鮮人参正果を入れたチァブサルマルは形も味も立派だった。モチで少し惜しかった甘みは、生の朝鮮人参
スフレが満たしてくれる。スフレにはきれいにすり潰した生の朝鮮人参粉を使った。

主要材料:生の朝鮮人参・スフレ・イチゴ・果物ソース・黒ゴマチァブサルマル

作る方法:?ふるいにかけたもち米粉を生の朝鮮人参と混ぜて蒸し鍋で蒸した後、半分は黒ゴマ粉を混ぜて残
りはそのまま棒で押す。二つを重なって生の朝鮮人参正果を入れてしまってくれる。?タマゴ白身でイタリ
アンメレンゲを作った後ゼラチンを溶かして生の朝鮮人参を煎ったものを混ぜる。生クリームをホイッピン
グして混ぜた後、冷蔵庫で固める。

中央日報/LA中央日報 2010/02/19
http://www.koreadaily.com/news/read.asp?art_id=989579

材料を韓国風のものにしただけで、結局調理法は洋食じゃん。。
韓国料理を外国人の舌に合わせた形に直して宣伝するほうが効果があると思うんですが。

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